Chasseurs à l'Arc de Franche-Comté

La cuisine du grand gibier par Benoit Violier

Pour une fois, le titre d’un livre en reflète le contenu avec exactitude! Normal: Benoît Violier pèse chaque mot avec la même précision qu’il déploie en cuisine – et, à vrai dire, en toute chose. «Opus culinaire», parce que cet ouvrage s’inscrit dans une tradition de haute gastronomie, de recherche de l’excellence et d’innovation au quotidien; «dans l’art de la chasse», parce que la cuisine du gibier, telle que la conçoit l’auteur, est le prolongement naturel de l’art cynégétique. Rendre hommage au gibier en sublimant ses qualités gustatives, dans ce sens, obéit à une stricte éthique de la chasse. La chasse, la cuisine: dans la vie de Benoît Violier, on ne saurait dire laquelle des deux passions englobe l’autre. La chasse, son grand-père, son père et ses quatre frères aînés l’avaient dans le sang. Et il a fait ses premiers pas, ou presque, en les y accompagnant à quatre ans déjà. Mais le reste du temps, déjà, il aimait cuisiner avec sa mère et sa grand-mère.

Et dans cette famille paysanne de Montils, en Charente-Maritime, les tablées étaient de douze au minimum – parfois vingt-cinq ou trente. La cuisine, la chasse: l’année de ses seize ans, le jeune homme a pris son premier permis de chasse – et commencé son apprentissage de cuisine. Il le complètera par un CAP de pâtissier, avant de rejoindre les Compagnons du Tour de France, sur la suggestion d’un de ses professeurs. Un enseignant perspicace: tout, dans la personnalité de Benoît, personnifie la philosophie des compagnons. Voyager pour se perfectionner auprès des meilleurs – et, tout autant, transmettre le savoir acquis. En passant par les plus grandes adresses de la capitale et des quatre points cardinaux – entre autres Joël Robuchon, Bruno Gricourt, Benoît Guichard – sa route le mène à Crissier en 1996, où il met son talent au service de Frédy Girardet, puis Philippe Rochat. Partout où il a travaillé, le cuisinier a aussi chassé – et pratiqué tous les gibiers, et tous les modes de chasse: battue, affût, approche, chiens courants, etc… y compris, à titre d’accompagnant, plusieurs chasses à courre.

Professionnel hyperexigeant avec lui-même, virtuose de l’art gastronomique à la précision ahurissante, celui qui a été l’Un des Meilleurs ouvriers de France en 2000 suit sa voie avec engagement, rectitude et un sens éthique remarqué par tous ceux qui le côtoient. Il ne conçoit ses passions que dans une quête permanente et enthousiaste de perfection, mû par sa reconnaissance envers ceux auprès de qui il a appris, et guidé par une conscience aigüe de sa responsabilité de dépositaire d’un savoir peu commun. «La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse» de Benoît Violier est donc un livre de recettes de haute volée consacrées à toutes les sortes de gibier à poil d’Europe, classées par chapitres suivant les espèces. Chacun d’eux s’ouvre par une brève description du gibier et de son mode de chasse (déterminant pour les qualités gustatives de la venaison). Suit le portrait d’un artisan exerçant un métier en relation avec la chasse: taxidermiste, armurier, graveur, coutelier, conducteur de chiens de sang, etc. Le gros du corpus est bien sûr constitué des recettes, rédigées en termes professionnels et concis, incluant des «trucs et astuces» permettant aux chasseurs gastronomes de faire des merveilles avec des morceaux parfois dédaignés. Enfin, l’ouvrage se conclut sur un double lexique gastronomique et cynégétique.

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